Истраживачи потврђују прави сир за укусну пицу

Ко не воли укусну кришку пице? Топло, сочно и врло мирисно, једно је од најзапаженијих јела у Бразилу. Према процени Удружења пица, дневно постоји око 5.000 специјализованих објеката и 1 милион пица (укључујући замрзнуте), све у држави Сао Пауло.

Али она није успешна само у Бразилу. Читав свет је заљубљен у њу, а Сједињене Државе нису јефтине када је у питању пица. Американац једе пиззу око 39 пута годишње, а велика тајна јела не лежи у многим врстама надева, већ у сиру са великим тамним мехурићима изазваним експлозијом млекаре.

Пизза Студи

Пица је тако свето јело да научници из хране веома напорно проучавају делицију, истражујући физичка и хемијска својства пице. Бриони Јамес, професорица инжењерства материјала на Универзитету у Ауцкланду, Нови Зеланд, била је посвећена сазнању који је најбољи сир за прављење добре пице.

Џејмс и његове колеге желели су даље да истраже зашто сиреви после укуса имају различите укусе и који им најбоље одговара пица. Почели су да припремају неколико њих са различитим врстама млечних производа као што су моцарела, цхеддар, проволон и груиере и прецизно су израчунали количину мехурића, њихову врсту смеђе боје и садржај уља.

Да би додатно разумели физичка својства сира, истраживачи су измерили садржај воде и еластичност. Такође су развили детаљне дијаграме шта се дешава са сваким квалитетом током кувања. Резултат није могао бити другачији: моцарела је била првак међу свим истраживаним врстама сира.

Разлог избора

Џејмс и други истраживачи приметили су да цхеддар није баш еластичан, па не изазива пликове. Груиере се већ добро распрснуо, али оставља врло смеђе мрље, осим што је изузетно масна. Моцарела је добра у свему: има велику еластичност и њени мехурићи имају прави облик тамњења.

У рерни вода испарава из сира, стварајући пару, због чега се појављују мјехурићи. Како је моцарела врло еластична, мјехурић се шири и постаје прилично велик. Када се распрсну, уље у млекарици исклизне, а сир почне смеђе да створи главну карактеристику пице.

Озбиљна шала

„Као домаћи потрошач пице, можда бисте желели да се играте са тим стварима. Желите пиззу са традиционалним стварањем мехурића, али јаснијег укуса? Покушајте да помешате сир моцарела са другом врстом сира “, каже Џејмс.

Инжењер објашњава да се истраживањима може користити за манипулацију својствима хране, попут израде сира са ниским удјелом масти који има укус једнако као и најгушћа верзија хране. Или можда научници могу развити тесто за пиззу које изгледа одлично чак и након дана у фрижидеру.

"Када знамо праву храну за њен микроструктурни ниво, она нам даје полуге које су нам потребне да променимо начин на који се понаша", закључује Џејмс, сигуран да ће његова истраживања бити још далеко.